Vegan Πασχαλινά Cupcakes Καρότου με χυμό ΕΝΑ Καρότο/Μήλο/Ροδάκινο

**Μία πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή χωρίς αυγά, βούτυρο ή γάλα**

Γευστικά και εύκολα vegan cupcakes καρότου με χυμό ΕΝΑ Καρότο/Μήλο/Ροδάκινο, χωρίς αυγά και χωρίς γαλακτοκομικά. 

ΥΛΙΚΑ 

  • ¾ φλιτζάνι ζάχαρη καστανή
  • ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο 
  • 1 κ.σ. άσπρο ξύδι 
  • ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο 
  • 250ml χυμό ΕΝΑ Καρότο/Μήλο/Ροδάκινο με 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
  • 3 φλιτζάνια τριμμένο καρότο
  • 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
  • 1 κ.γ. κανέλα
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 2  ½  φλιτζάνια αλεύρι ολικής άλεσης (κοσκινισμένο)
  • 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Βουτυροαλευρώνουμε 12 φορμάκια ή βάζουμε τα ειδικά χαρτάκια για cupcakes.

 Σε μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός το λάδι και την ζάχαρη, μετά βάζουμε το ξύδι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο. Στην συνέχεια ανακατεύουμε την σόδα με τον χυμό ΕΝΑ Καρότο/Μήλο/Ροδάκινο μέχρι να αφρίσει και την προσθέτουμε στο μείγμα. Ακολουθεί το τριμμένο καρότο και το εκχύλισμα βανίλιας και μετά προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι μαζί με την κανέλα, το μπεικιν πάουντερ και το αλάτι και αναμειγνύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα μας ομοιογενές. Τέλος προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα καρύδια και ανακατεύουμε απαλά.

Χωρίζουμε το μείγμα μας σε ίσα μέρη στα φορμάκια μέχρι τα 2/3. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά.

Αφήνουμε τα cupcakes να κρυώσουν μέσα στα φορμάκια για δέκα λεπτά. Τα αφαιρούμε από τις φόρμες και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα και μετά αν θέλουμε αλείφουμε με επικάλυψη (frosting), το οποίο παγώνουμε προηγουμένως.

Το σπιτικό cupcake είναι μία αγαπημένη γλυκιά απόλαυση που μπορεί να καταναλωθεί είτε ως πρωινό είτε ως απογευματινό σνακ.

Μπορεί να αποτελέσει μία πολύ καλή επιλογή και για το σχολικό σνακ. 

Για την επικάλυψη (προαιρετικά)

125g τυρί κρέμα (κρύο)

1 φλιτζάνι στραγγιστό γιαούρτι

3 κ.γ εκχύλισμα βανίλιας

300g  ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Σε ένα μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός, χτυπήστε μαζί το τυρί κρέμα και το γιαούρτι σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τη βανίλια και χτυπήστε μέχρι να ενωθούν.

Ρυθμίστε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη μέχρι να την προσθέσετε όλη και να ενωθεί καλά. Επιστρέψτε στη δυνατή ταχύτητα και χτυπήστε για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει το frosting.

 Με ένα κουτάλι αλείφουμε με την επικάλυψη το cupcake μας.

Την συνταγή δημιούργησε αποκλειστικά για τους χυμούς ΕΝΑ η Έλλη Χατζηλουκά – Διατροφολόγος Δημόσιας Υγείας